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OSTRICHE E CHAMPAGNE TUTTA COLPA DELL’UMAMI

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Quasi 7 milioni di bottiglie. E voilà. Brut, rosé o millesimato lo Champagne è ben presente sulle tavole degli italiani. Settimo mercato al mondo in termini di volumi. La domanda maggiore è di bollicine pregiate: i millesimati, vini ottenuti da uve di una sola vendemmia e le cuvée speciali, che costituiscono il top di gamma di ogni produttore, rappresentano il 9% delle importazioni. Mentre gli Champagne rosé si attestano al 6,6% del mercato.
Non è un caso che i segreti degli abbinamenti tra cibi e Champagne siano stati nel 2021 al centro dell'attenzione dell'Académie du Champagne, l'evento che il Bureau du Champagne Italia dedica all'alta formazione.
L'appetibilità degli alimenti, infatti, dipende da sapori e aromi. Tuttavia se in Occidente riconosciamo i gusti fondamentali - il salato, il dolce, l'acido, l'amaro – spesso ignoriamo l'umami, il gusto "saporito" (questa la traduzione dal giapponese), caratteristico del brodo di carne, dell'intenso aroma dei funghi shitake e della succulenza dei frutti di mare. Nella cucina occidentale, l'umami non è conosciuto al pari degli altri; inoltre, poiché è stato scoperto in Giappone, si tende ad associarlo ai soli piatti del Sudest asiatico. Mentre al contrario già nel 1825 il francese Brillat-Savarin, in un suo celebre trattato, aveva definito "il gusto essenziale di carne". Anche se solo nel 2000 i neurobiologi hanno dimostrato l'esistenza di recettori dell'umami sulla lingua.
Gli studi sulla presenza di umami nelle bevande poi sono molto rari. Tuttavia l'attenzione dei ricercatori verso l'umami del sake ha indotto a studiare la presenza di glutammato nei vini della Champagne, anch'essi affinati sui lieviti, ed ha aperto la porta a ipotesi scientifiche sulla combinazione tra il glutammato dello Champagne e i ribonucleotidi contenuti negli alimenti. L'abbinamento tra ostriche e Champagne è frutto solo di cultura gastronomica e tradizione? In realtà, il successo perdurante di questo binomio si spiega meglio a partire dai livelli di aminoacidi liberi e glutammato nella chimica degli Champagne, sviluppata dal prolungato contatto con i lieviti esausti, che con l'elevato contenuto di glutammato e nucleotidi dell'ostrica europea. I sommelier possono anche pensare che l'abbinamento funzioni per via del sapore salmastro, salino e minerale dell'ostrica e del vino ma è a livello molecolare che, con ogni probabilità, si decreta il successo dell'accostamento. È grazie a questa interazione a livello molecolare che questo matrimonio di sapori permane vincente in tutte le culture. Profumi e texture possono essere oggetto di preferenze ma la forza di questo sapore è saldamente ancorata alla scienza del gusto.
Info: www.champagne.it

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