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Cucina

La pizza in teglia che sprigiona il sapore della Calabria

Campana alici arriganate ritratto 1 di 1La Calabria raccontata attraverso la pizza in teglia che diviene espressione di storia, tradizione e del lavoro artigianale del territorio. Per lui la pizza in teglia è una vocazione. Figlio d'arte, ha vissuto la sua infanzia fra i sacchi di farina, pasta madre, lieviti e farciture. Quando usciva dal laboratorio dell'gastronomia di famiglia, nel centro di Corigliano Calabro, scappava in cucina da nonna Maria per scoprire le ricette tipiche della tradizione calabrese. È cresciuto così Daniele Campana. Anima visionaria che non ha mai avuto dubbi riguardo al suo futuro collaborando con l'attività di famiglia radicata nel territorio calabrese dal 1990 e stravolgendone letteralmente l'identità. «È stato un cambio naturale, anche se
inizialmente i miei genitori non capivano perché io puntassi unicamente ad un prodotto. Io, però, avevo una passione da seguire e un sogno da realizzare: trasferire tutti i sapori della Calabria nella pizza in teglia che diviene un piatto per raccontare la storia di tanti artigiani che lavorano la terra con dedizione e impegno».
Questa è la pizza evocativa di Campana che
racchiude la storia di un territorio, la tradizione
calabrese, le storie dei tanti artigiani scelti in maniera
certosina dal pizzaiolo. Daniele la definisce
"evocativa", perché ciascun prodotto racchiude
sempre un ricordo personale dell'infanzia, dei
viaggi, delle sue esperienze culinarie.
«Ogni momento vissuto all'esterno della pizzeria
è per me un momento di arricchimento che cerco
di trasferire e raccontare attraverso la pizza: è l'elemento
attraverso il quale interpretare un pensiero
personale, oppure un momento vissuto».
Lui stesso ci racconta com'è nata la pizza che,
meglio di qualsiasi altra, spiega il suo concetto
di "pizza evocativa". «Mia nonna Maria - spiega
Campana -, è fra le persone che mi hanno più
influenzato nella mia crescita personale e professionale
». Era una grande cuoca, una contadina
instancabile, e proprio a lei ha dedicato la
pizza Nonna Maria, con mozzarella fichi, 'nduja
e ricotta affumicata di capra. È stata pensata e
studiata con la finalità di rievocare gli istanti che
trascorreva con nonna Maria nel tragitto da casa
ai campi: «Racchiude i sapori e i profumi della colazione
che consumavamo assieme a mia nonna
quando andavamo a sistemare le vigne. La mia
è stata una ricerca continua, incessante che prestava
attenzione ad ogni singola nota più o meno
acida di ogni materia prima, alla dolcezza come
al profumo. Per arrivare alla pizza che oggi metto
sul banco ho conosciuto fornitori, agricoltori, assaggiato
prodotti fino ad arrivare alla pizza che
esprime il pane fichi, 'nduja e ricotta che preparava
Maria». In questo senso la sua pizza è un
viaggio dentro e fuori: non è soltanto questione di
qualità, ma di scavo e di ricerca.
In carta sono inserite 45 pizze che ogni giorno di
alternano sul banco. Sono 15 le pizze stagionali
fisse, 15 classiche, 15 quelle richieste maggiormente.
«La difficoltà più importante riscontrata
è stata di far accettare al pubblico la stagionalità
dei prodotti. Non si troverà mai la pizza fichi,
'nduja e ricotta in ottobre, al massimo ci sarà la
sua reinterpretazione con la fichi, 'nduja e ricotta.
Il mio lavoro si basa sul rispetto della terra, dei
suoi cicli e del lavoro dei contadini».
La collaborazione con le realtà locali è fondamentale
per Daniele Campana che investe circa l'80%
del suo indotto in materia prima prodotta in Calabria.
«La mia pizza è espressione della terra in cui
sono nato e cresciuto - spiega - Mi auguro solo
che in futuro io possa rifornirmi anche della farina
in un molino del mio territorio capace di guardare
e puntare alla qualità più che alla quantità».

BRANZINO FONDA

it trgovina-pb-ociscenNel mezzo del Golfo di Pirano all'interno del Parco
Nazionale delle Saline di Pirano è ubicato l'allevamento
ittico Fonda che offre la possibilità unica, per chi
ama il mare e il pesce, di vivere emozioni indimenticabili.
La famiglia Fonda, che conduce l'impianto e che
con tanta cura e passione produce il noto Branzino di
Pirano, distinguibile per l'alta qualità, vi farà immergere
in un ambiente intrigante e riprovare l'antico gusto del
buon pesce fresco.
Avrete modo di conoscere il metodo naturale con il
quale il Branzino di Pirano viene prodotto in un ambiente
incontaminato dominato dal sole e dal mare in
grado di appagare anche gli spiriti più esigenti e raffinati.
Scoprirete un vasto insieme di pratiche ricche di
quegli accorgimenti che rendono unico il Branzino di
Pirano. La selezione dei migliori avannotti allevati in
gabbie flottanti a mare e nutriti a mano con mangimi di
altissima qualità provenienti da materie di prima scelta
e controllate abbinata ai lunghi tempi di accrescimento,
nel rigoroso rispetto della natura.
Info: www.fonda.si

MANGIA COME PARLI - DAVIDE OLDANI

91to8oKkMjLUtilizzando un linguaggio semplice e accompagnando le preparazioni passo dopo passo senza più separare gli ingredienti dal procedimento, Davide Oldani ha creato un amalgama funzionale all'esecuzione dei piatti. Le ricette sono state raccolte seguendo il criterio della stagione e valorizzando sempre le caratteristiche e la provenienza di ciascun ingrediente.

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